溫江區(qū)森郁紅秀園藝場

較好節(jié) 概述

平菇是 目前我國栽培較多的四種主要的食用菌（蘑菇、香菇、草菇、平菇）之一。中國和日本是平菇的主要生產(chǎn)國。
平菇在真菌分類上屬于擔子菌綱，傘目，側耳科、側耳屬。我國已發(fā)現(xiàn)的食用側耳有30多種，進行培植的主要有糙皮側耳、紫孢側耳（美味側耳）、金頂側耳（榆黃蘑）、櫟平蘑。近年來又馴化成功紅平菇和從美國引進的佛羅里達平菇，從香港、澳大利亞引進的鳳尾菇等。
一、平菇的營養(yǎng)價值和藥用價值
平菇肉厚質嫩，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、蛋白質含量占干物質的10.5%，且營養(yǎng)必需的氨基酸的含量高達蛋白質含量的39.3%。平菇含有大量的谷氨酸、烏苷酸、胞苷酸等增鮮劑，這就是平菇風味鮮美的原因。
平菇含有多種維生素和較高的礦物質成份。其中維生素B1、B2的含量比肉類高，維生素B12的含量比奶酪高。平菇中不含淀粉，脂肪含量極少（只占干物質的1.6%），被譽為“安全食品”、“健康食品”, 尤其是糖尿病和肥胖癥患者的理想食品。平菇中的側耳菌素、側耳多糖等各種特殊成份的生理活性物質都分別具有誘發(fā)干擾素合成、加強機體的免疫作用，機體抵制癌變的能力，減少血液中的膽固醇等。因此，多食平菇既可防治高血壓癥、心血管病、糖尿病、癌癥、中年肥胖癥,婦女更年期綜合癥、植物神經(jīng)紊亂等病癥，又可以增強體質、延年益壽。
二、平菇的發(fā)展前景
1、平菇品種豐富
平菇種類多，不同的品種有不同的發(fā)生季節(jié)。通常以子實體分化和發(fā)育期的溫度要求，把平菇屬的種類劃分為低溫、中溫和高溫三種類型。
低溫型：子實體分化較高不超22℃，較適宜溫度在13—17℃之間。如凍菌、P2—2等。
中溫型：子實體分化較高不超28℃，較適宜的溫度范圍20—24℃。如鳳尾菇、佛羅里達平菇、紫孢平菇等。
高溫型：子實體分化溫度能超過30℃，較適溫度是24—28℃。如鮑魚菇、紅平菇、側五等。
由于平菇具有各種溫型的品種，使各地區(qū)可以在不同季節(jié)根據(jù)當?shù)貧鉁剡x擇不同溫型的品種。所以平菇栽培較少受地區(qū)氣候條件和季節(jié)的限制。掌握得好，可以周年生產(chǎn)。
2、培養(yǎng)料來源廣
平菇既可搞短木栽培又可用代料栽培。稻草、麥草、苞谷桿、苞谷心、棉籽殼、花生殼、葵花盤、甘蔗渣、鋸木屑、粉渣、麩糠、酒糟等等農(nóng)業(yè)林業(yè)下腳料都可栽培平菇。這些東西棄之為廢物，用之是瑰寶。用來栽培平菇可變廢為寶，還可凈化環(huán)境。采菇后的菌糠是優(yōu)質肥料或飼料。各地農(nóng)村平菇培養(yǎng)料資源取之不盡，用之不竭。
3、成本低、周期短、易栽培、經(jīng)濟效益高
平菇栽培不需要專門設備和工具，從種到收只需要一個月左右，是一項投資省見效快的生產(chǎn)項目。人工栽培，簡單粗放，好學易懂，容易成功，經(jīng)濟風險小。用稻草之類農(nóng)作物秸桿栽培平菇，生物學效率可達100％，即每公斤草可生產(chǎn)一公斤菇，如果用棉籽殼栽培，生物學效率還會更高。
4、不與糧食爭地
平菇栽培方式很多，既適宜室內也適宜室外�？辗课�、廢瓦窯，房前屋后，樹林竹林，山洞人防地道，冬閑地等都可栽培平菇。較近外地報道在苞谷行間栽培平菇，苞谷苗為平菇遮陰，平菇培養(yǎng)料為苞谷肥料，苞谷增產(chǎn)平菇豐收畝產(chǎn)值可達八千多元�？梢娖焦缴a(chǎn)是不會和糧食生產(chǎn)爭耕地的。
5、便于深加工，銷路好，價格高
平菇不僅可以鮮食、干制，也可以鹽漬和加工罐頭。將干制平菇粉碎作調味品加在湯菜里面味道格外鮮美。
目前，隨著人民生活水平的提高，市場需求量大于生產(chǎn)量。鮮菇價格呈直線上升，供不應求。鹽漬平菇在國際市場暢銷不衰。

第二節(jié)生物學特性

為了使人們對于平菇類食用菌有更多的了解，以便指導栽培，現(xiàn)以糙皮側耳為代表介紹其生物特性。
1、形態(tài)特征
平菇是由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體呈白色，是多細胞、分枝、分隔的絲狀體，能在木材、秸草等基質上生長，屬木質腐生菌。子實體由菌蓋和菌柄兩部分組成，菌蓋為貝殼狀或扇狀，常呈復瓦狀叢生在一起。菌蓋直徑一般5—15厘米，幼時色深，成熟后色淺（光強色深、光暗色淺）。菌肉白色肥厚，細嫩柔軟，邊緣內卷。成熟后，菌蓋中心稍下陷呈漏斗狀，并長出白色纖毛，邊緣變薄而呈波浪狀，略向上卷且易裂開。菌褶延生，白色質脆易斷裂，長短不一，寬0.3—0.5厘米，菌褶上著許多擔子和擔孢子。菌柄生于菌蓋的一側或偏生，柄長2—7厘米，寬1—4厘米，中實，上粗下細，肉質白色，基部常相連并有白色纖毛。擔子多為棍棒形，每個擔子上有4個小梗，每個小梗上著生一個擔孢子，擔孢子多為長方形或圓柱形，無色、罕為淡紫色、淡粉紅色、光滑，大小為8—12×3—4微米。平菇的生長繁殖屬異宗色結合，雙因子控制，四極性類型。無囊狀體。
2、生活史
平菇的生活史和其它食用菌相似。擔孢子成熟后就會從菌褶上彈射出來。在適宜的環(huán)境條件下，孢子就開始萌發(fā)、伸長、分枝，形成單核菌絲。又稱初生菌絲。單核菌絲是不可孕的。當不同性別的單核菌絲結合后，菌絲內就含有兩個核，稱為雙核菌絲，又稱次生菌絲。有鎖狀聯(lián)合，此時即由營養(yǎng)生長轉入生殖生長，開始在基質表面出現(xiàn)成堆的小米狀的白色菌蕾，因形似桑椹，故稱桑椹期。在適宜條件下，約經(jīng)1—2天部分小菌蕾開始伸長，基部粗，上部細，參差不齊，形似珊瑚，故稱珊瑚期。又經(jīng)2—3天，在菌管頂部形成灰黑色小扁球即原始菌蓋，這是稱為形成期。3—4天后即進入成熟期。
平菇生活史
1、子實體；2、擔子形成；3、成熟的擔子；4、擔孢子；5、擔孢子萌發(fā)；6、單核菌絲的融合；7、雙核菌絲。
3、生活條件
平菇對環(huán)境條件的要求是栽培平菇技術措施的依據(jù)。人為地創(chuàng)造適當條件滿足平菇生長發(fā)育要求，是平菇優(yōu)質高產(chǎn)的關鍵。
影響平菇生長發(fā)育的環(huán)境因素有：物理因素、化學因素、生物因素。其中較主要的因素有：營養(yǎng)、溫度、濕度、空氣、光照、酸堿度等�，F(xiàn)將平菇要求的主要生活條件分述如下：
（1）營養(yǎng)
平菇在整個生長發(fā)育過程中需要的主要營養(yǎng)物質是碳素。如木質素、纖維素、半纖維素以及淀粉、糖等。這些物質主要存在于木材、稻草、麥秸、玉米秸、玉米蕊、棉籽殼、油菜莢等各種農(nóng)副產(chǎn)品中。在實際栽培中以上述物質作培養(yǎng)料即可滿足平菇生長發(fā)育對碳素的要求。
氮素也是平菇的重要營養(yǎng)源。平菇合成蛋白質和核酸時少不了氮素。在培養(yǎng)料中加入少量的麩皮、米糠、黃豆粉、花生餅粉或微量的尿素、硫酸銨等即可滿足平菇對氮素的要求。在平菇對碳、氮源利用過程中，營養(yǎng)生長階段對碳氮比要求20∶1為好，而在生殖發(fā)育階段（c/n）以30—40∶1為宜。
平菇生長發(fā)育過程中還需要微量的礦物質元素，如磷（P）、鎂（Mg）、硫（S）、鉀（K）、鐵（Fe）等和維生素。所以在配制培養(yǎng)基時加入1—1.5%的碳酸鈣（CaCO3）以調節(jié)培養(yǎng)料的酸堿度，同時有增加鈣（CaCO3）或硫酸鈣（CaSO4）以調節(jié)培養(yǎng)料的酸堿度，同時有增加鈣離子的作用。有時也可加入少量的過磷酸鈣、硫酸鎂、磷酸二氫鉀等無機鹽。此外，平菇生長發(fā)育還需要微量的鈷（Co）、錳（Mn）、鋅（Zn）、鉬（Mo）等。金屬元素在培養(yǎng)料和水中都含有。所有培養(yǎng)料中一般也都含有維生素和其它鉀、鐵等金屬元素，所以栽培時不必另外添加。
（2）溫度
平菇是低溫型菌類（通過人工篩選后有耐高溫型品種），菌絲耐寒能力強，在零下20—30℃也不致死亡，高于40℃則死亡。生長范圍在5—35℃之間，較適培養(yǎng)溫度是24℃±2℃。子實體形成溫度在5—20℃之間，在10—15℃下子實體發(fā)生快，生長迅速、菇體肥厚、產(chǎn)量較高。10℃以下生長緩慢，超過25℃時子實體不易發(fā)生（高溫型品種例外）。孢子在5—32℃均可形成，以13—20℃為較適溫度，而孢子萌發(fā)溫度以24—28℃較適宜。
（3）濕度
鮮菇中含水量通常在85—92%之間。因此，水分是子實體的重要組成部分。而且所需營養(yǎng)物質也都需溶于水后供應菌絲吸收。平菇的生長發(fā)育所需要水分絕大部分來自培養(yǎng)料。平菇栽培時培養(yǎng)料含水量要求達60—70%。如果含水量太高則影響通氣，菌絲難于生長。含水量太低則會影響子實體形成。
對空氣濕度的要求，菌絲生長階段要求培養(yǎng)室的空氣相對濕度控制在80%以下。如果空氣相對濕度大了，培養(yǎng)料就會吸水，濕度提高雜菌容易繁殖，但培養(yǎng)室過于干燥，培養(yǎng)料易失水也不利于出菇。平菇原基分化和子實體發(fā)育時，菌絲的代謝活動比營養(yǎng)生長時更旺盛。因此需要比菌絲生長階段更高的濕度，此時空氣相對濕度應控制在85—95%的范圍。若低于70%，子實體的發(fā)育就要受到影響。
（4）空氣
平菇是好氣性菌類。菌絲生長階段如透氣不良，生長緩慢或停止，出菇階段在缺氧條件下不能形成子實體或形成畸形菇，所以出菇階段要注意通風換氣。
（5）光照
平菇對光照強度和光質要求因不同生長發(fā)育期而不同。菌絲生長階段完全不需要光線。在強光照射下，菌絲生長速度減慢40%左右。波長350—500毫微米的紫色光和青色光對菌絲生長有抑制作用，而綠色、黃色、橙色和紅色對菌絲生長不影響。
子實體原基分化和生長發(fā)育階段，需要一定的漫射光。此階段對光譜的要求也恰恰與菌絲生長階段相反，紫光、青光、藍光對原分化有促進作用。在黑暗條件下平菇的菇柄細、菌蓋��；而在很明亮的條件下，子實體原基不易形成�；蛐纬芍缶执钟侄�，菌蓋不易展開，色澤很深。
（6）酸堿度
平菇喜歡偏酸性環(huán)境。PH5.5—6.5為較適宜。但平菇具有對偏堿環(huán)境的忍耐力，在生料栽培時，PH達8—9的培養(yǎng)料，平菇菌絲仍能生長，這一特性在實際栽培中有很大的意義。

第三節(jié)菌種生產(chǎn)
在食用菌栽培技術中，菌種生產(chǎn)技術難度大，要求高，且需要專門的設備和用品，適宜于專業(yè)菌種廠生產(chǎn)。平菇屬木腐菌，凡是適合于木生食用菌的培養(yǎng)基，也都適合平菇菌絲的生長。本節(jié)僅對平菇的菌種分離和一些平菇專用的培養(yǎng)基作簡單的介紹。
1、母種的生產(chǎn)
平菇是用孢子分離和組織分離法獲得菌絲體后擴大轉式管制作母種。特殊情況也用菇木分離法。
培養(yǎng)基：平菇母種分離和菌種保存宜用普通培養(yǎng)基（PDA）。平菇菌絲在此培養(yǎng)基上生長速度較慢。擴大轉管適宜用高粱粉培養(yǎng)基，配方和制作方法是：高粱粉30克，加1000毫升蒸餾水，加1%瓊脂，置于鋁鍋中加熱，待瓊脂充分溶化后攪勻，分裝于試管，滅菌接種。平菇在高粱培養(yǎng)基上生長較快，長勢均勻，菌絲旺盛。高粱培養(yǎng)基適合于生產(chǎn)平菇母種。
菌種培養(yǎng)：分離后的平菇菌絲應放在較適宜的溫度（25℃±2℃）培養(yǎng)并經(jīng)過提純、轉管，一般培養(yǎng)7－10天菌絲可長滿試管。如果沒有出現(xiàn)雜菌，分離培養(yǎng)就算成功。但該菌株是否優(yōu)良，生產(chǎn)價值如何，還需出菇栽培試驗。
2、原種的生產(chǎn)
母種菌絲數(shù)量太少，在實際生產(chǎn)中必須把一級種擴大繁殖成二級種（即原種）才能滿足生產(chǎn)種的需要。
平菇原種培養(yǎng)基的配制和生產(chǎn)參照《制種技術》中的木腐菌制種的內容。平菇菌絲在木屑培養(yǎng)基上一般原種20—25天可以滿瓶。在麥粒培養(yǎng)基上15—20天可以長滿使用。好的原種菌絲密集、潔白、長勢均勻、粗壯、呈棉毛狀，有爬壁現(xiàn)象。
原種長滿瓶之后，應立即擴大為栽培種，否則一旦營養(yǎng)耗盡，菌絲就會衰老甚至死亡。麥粒種更要及時使用。
3、栽培種的生產(chǎn)
原種擴大繁殖就成栽培種。栽培種也就是直接用于大生產(chǎn)的生產(chǎn)種，又稱三級種。
平菇栽培在培養(yǎng)料配方、制作、滅菌、接種和培養(yǎng)等方面與原種生產(chǎn)相同，其培養(yǎng)容器用玻璃瓶子，也有用塑料薄膜袋的。
制作栽培種時，由于數(shù)量多，往往比較粗放，培養(yǎng)場所不講究。因此，播種之前也必須檢查菌種有否帶螨類或其它病蟲害。如果發(fā)現(xiàn)菌種有螨或病蟲害應及時殺滅及棄去不用。
菌絲生活力強弱與菌齡有密切關系，它直接影響到栽培的成敗。菌絲生活力減弱，播種后不容易成活或菌絲生長緩慢，時間長了菌絲沒布滿培養(yǎng)料則易感染雜菌，往往造成栽培失敗。所以，控制菌齡很重要，一般接種一個月之內，菌絲生活力較強。菌種長出原基時為成熟菌種，應盡快用；原基一旦變干枯或菌絲柱收縮，瓶底出現(xiàn)積液時，菌種已老化，不宜再使用，應淘汰。

第四節(jié)栽培技術
栽培者的愿望是能獲得豐產(chǎn)。要達到這個目的必須掌握平菇的生物學特性，在栽培過程中不僅要滿足其各個發(fā)育時期對各種生活條件的不同要求，而且要創(chuàng)造一個較有利于平菇與其它微生物競爭的生活環(huán)境。
1、栽培季節(jié)的選擇：平菇雖然有各種溫型的品種，適宜于一年四季栽培。但是，平菇總的屬低溫型，只不過是人為的選育了少數(shù)高溫型來滿足夏季生產(chǎn)需要，絕大部分品種還是中、低溫型的。根據(jù)平菇生長發(fā)育對溫度的要求，春秋兩季是平菇生產(chǎn)的旺季。高寒地區(qū)九月份即是中溫型平菇生產(chǎn)季節(jié)；低熱地區(qū)十月份進入中溫型平菇生產(chǎn)季節(jié)。根據(jù)不同的品種特性安排適宜的生產(chǎn)季節(jié)，輔之以防暑保溫措施和適當?shù)脑耘喾绞娇色@得栽培成功。
2、培養(yǎng)料的配制
（1）短木樁
平菇是木腐菌，較早是用闊葉倒木栽培，逐步發(fā)展到選擇材質柔軟的樹種鋸成短木進行栽培。為了充分利用資源和節(jié)約木材，可盡量利用其他行業(yè)使用價值不大的樹種，彎木、樹蔸、枝丫等材料。
短木栽培的優(yōu)點是：一年接種多年采收，用種量少、操作簡單、成功率高、產(chǎn)量穩(wěn)定。缺點是：受資源限制，只適于林區(qū)或林區(qū)附近栽培。
（2）熟料
將闊葉樹林屑、棉子殼或粉碎了的雜木枝丫、農(nóng)作物秸桿、廢紙等4份加上麩皮、米糠等1份，石膏粉1%，糖1％和適量的水（65%左右）配成合成培養(yǎng)料裝入玻璃瓶或塑料袋后進行蒸汽滅菌（高壓1小時或常壓8—10小時），接種培養(yǎng)。
熟料栽培的優(yōu)點是：用種量少、產(chǎn)量較高、易管理、受外界環(huán)境影響小，可在高溫季節(jié)栽培。它是大規(guī)模工廠生產(chǎn)采用的栽培方式，缺點是：耗費一定能源，同時要有一定的工作場所和滅菌、接種設備、投資大、生產(chǎn)成本高；栽培者還必須掌握一定的制種技術。
（3）生料
生料栽培又分粉料和粗料兩種方式。
粉料配方：用熟料栽培的方式再加0.1%多菌靈或高錳酸鉀，也可加1%生石灰粉作殺菌劑拌料后接種培養(yǎng)。
粗料配方：將農(nóng)作物秸桿用2%生石灰水浸泡2天，然后用清水沖洗至PH 8左右時瀝干多余水份切成短節(jié)接種培養(yǎng)。
生料栽培的優(yōu)點是：操作簡單，不需特別設備、投資少、見效快、便于推廣。缺點是：用種量大，購買菌種費用大，易受不良環(huán)境和氣候影響，尤其是高溫季節(jié)和多年栽培的場地易導致栽培失敗。
（4）半熟料
培養(yǎng)料接種之前，用巴斯德滅菌法消毒，即將培養(yǎng)料浸濕堆積一天之后放在密閉的室內，培養(yǎng)料下橋空以便透氣，然后向室內輸入蒸氣，待培養(yǎng)料冷卻后接種培養(yǎng)。
半熟料栽培的優(yōu)點：可采用簡陋的辦法搞巴斯德滅菌，投資少，便于推廣；產(chǎn)量穩(wěn)定，成功率高。缺點是：比熟料栽培耗種量大；菌絲生長階段易受高溫威脅，管理難度大。
以上介紹的幾種培養(yǎng)料各有利弊。栽培者應根據(jù)各自的資源條件和生產(chǎn)條件選擇適宜的培養(yǎng)料及其配制方式。
3、栽培方式
（1）短木栽培
選擇適合平菇生長的材質柔軟的樹種，如：桐、楓香、白楊、梧桐、楓楊等，于頭年落葉后第二年發(fā)發(fā)芽前砍伐。這個時期樹木營養(yǎng)貯存較豐富�？硺浜瓦\送菇木時要保護好樹皮，樹頭上用生石灰刷滿，以免污染雜菌。
菇木運回栽培場后鋸成5—6寸長的短木，將菌種用冷開水調成糊狀后均勻地輔接在斷面上再重疊上第二個短木再鋪菌種，再重上第三短木……直到再疊就不穩(wěn)了為止，又接第二疊。每接好一疊后兩面或四面釘上木板條固定，以免松動或倒塌。鋸菇木時要給每段編號打記號，以便接種質量的關鍵。接好種后要采取一些保護措施，嚴禁搖松接種疊保證正常定植。疊子上面要蓋上樹枝或茅草遮陰保溫保濕。
立秋前后十天就要埋樁。房前屋后，樹林、竹林，葡萄架下等淋得著雨遮得到陰的地方都可埋樁。將長好了菌絲的短木一個一個地豎埋到土中，地面只留下1寸左右高長菇。地面留高了不保濕。樁與樁之間要有適當?shù)拈g隔，以免出菇擁擠。隔1.5公尺寬要留人行道，以便管理和采菇。
出菇管理。9—10月份，氣溫下降，出現(xiàn)秋雨，就要開始出菇。若雨量不足應配合人工澆水。采菇后要停止噴水7—10天，改善通氣條件有利于出下一批菇。
短木栽培一次接種可收三年，秋冬采菇，春夏息樁。春夏任其自然息樁，秋冬又可獲得高產(chǎn)。若春夏澆水催菇，會導致產(chǎn)量少爛樁快、秋冬還要嚴重減產(chǎn)，得不償失。
短木栽培成功率高，每百公斤短木可收鮮菇60公斤以上，高的可達150公斤以上。
（2）枝束栽培
將伐木場或栽培時遺棄的小枝條，城市園林或行道樹修剪的小枝條截成1尺長，用鐵絲捆扎成直徑5寸的枝條束。
在排水良好的地方挖成深5寸、寬2.5尺、長不限的溝。將枝條束豎立排放干溝中，撒上菌種，上面蓋三層濕報紙、再蓋草席，以保濕度。2—3個月后，確認菌絲已經(jīng)蔓延，則在枝條束之間填滿泥土蓋上草席。當氣溫降至20℃以下時，就要架高草席進行水分管理出菇。
（3）室內床架式栽培法
此法適宜于正規(guī)化的專業(yè)生產(chǎn)，可充分利用立體空間便于人工控溫周年栽培。使用此法雖一次性投資大，但周轉快、成本收回也快。
菇房的建造：選擇地勢干燥、環(huán)境清潔、背風向陽、空氣流暢的地段。菇房應座北朝南。每間20平方米左右、高3.5米，墻壁和屋面要厚，可減少氣溫突變的影響，尤其是可防止高溫襲擊。內墻及屋面要粉刷石灰，有利于殺菌。地面要光潔，堅實，以便清掃保持衛(wèi)生。門窗布局要合理，便于通風和床架設置。墻腳安下窗，房頂安拔風筒。有條件的要配備加溫，降溫設施。
現(xiàn)有房屋改選為菇房，主要是開下窗和安拔風筒。
簡易菇房設計有兩種：一種是地面挖下1.5—2米深，搞半地下式，有利于冬季保溫和夏季防暑。要求在無地下水處建造。下墻壁和地面整實，四周挖排水溝。從下挖的地面墻壁伸出45度坡的排氣管道，防止通氣不良。上墻用土坯，墻高2.5米左右。兩頭留門，墻外用石灰抹皮，用草蓋頂。另一種是用木樁扎架，用蘆葦、高粱稈圍墻，內外用泥抹面，草蓋頂。此種菇房只適應春秋季用。
床架的設置：床架要和菇房方位垂直排列。四周不要靠墻，南北靠窗兩邊要留2尺寬走道，東西靠墻要留1.5尺寬走道，床架間走道寬2尺。每層架間距2尺，底層離地面1尺。上層離屋面4—5尺，床面寬4.5尺。床架必須堅固、平整。
床架的材料可以有多種：一種是鋼筋水泥結構；一種是木制；一種是鐵架，也可以幾種材料搭配制作。較簡易的是用磚壘垛，木棒搭橫條、蘆簾鋪層。
菇房消毒：菇房在使用前后必須進行嚴格消毒。消毒前一天，先將菇房內打掃干凈，再用清水把室內噴濕，以提高消毒效果。菇房消毒通常在栽培前3天進行。消毒方法可根據(jù)具體條件選用如下的一種。
①硫磺熏蒸：將菇房密封，然后按每立方米空間5克硫磺的用量點燃熏蒸。
②每立方米空間用10毫升甲醛溶液1克高錳酸鉀熏蒸。
③用30%有效氯含量的漂白粉1公斤噴霧。
④用5%石炭酸液噴霧。
消毒后開窗通風兩天即可用于栽培。老菇房的消毒更要徹底。否則雜菌污染和蟲害發(fā)生嚴重而導致生產(chǎn)失敗。
床式栽培的培養(yǎng)料可用生料，也可用半熟料�？捎梅哿弦部捎么至�。一般采用層播法，即在床架上鋪上塑料薄膜，鋪1.5—2寸料，撒一層菌種，再鋪一層紙后復蓋薄膜。接種量：麥粒種為料的5—10%，木屑種加倍。較好層用種量占總用種量的1/3，第二層占2/3。蓋膜前先用木板將料面壓平、壓實。粉料輕壓、粗料重壓。鋪料的厚度要掌握天熱薄鋪，天冷厚鋪；粉料薄鋪，粗料厚鋪。這里所指的厚與薄是相對而言，較薄不得少于3寸，較厚不得超6寸。
另一種接種法是穴播：鋪好料后按3×3寸的株行距打穴，每穴種一塊棗大的菌種后撒一薄層菌種封面，壓平蓋膜。
（4）袋栽
選用面寬22—25CM的筒狀塑料薄膜。剪截成50CM長的塑料筒，也可用一般聚乙烯薄膜熱粘合為上述要求的塑料筒。袋栽分熟料和生料兩種方式。
熟料栽培又分兩頭接種法和兩面接種法。兩頭接種法適宜堆疊式栽培，兩面接種法適宜掛袋式栽培。
兩頭接種法的裝袋進程是先將一個直徑3.5CM、長3.5—4CM的硬塑料套進袋口，把塑料袋口頭反轉過來，使其緊貼套環(huán)后塞上棉塞，將袋旋轉一周使其不留空洞即可裝料，裝好壓緊到一定高度，中間打上接種孔，用同樣的方法上另一頭套環(huán)和棉塞。上甑滅菌。常壓滅菌10小時，冷卻后在接種室無菌操作接種培養(yǎng)。
兩面接種是把一頭袋口扎緊燒熔袋口密封、裝料，扎緊另一頭密封、滅菌。接種時在接種室用滅過菌的打孔器在袋子的兩面各打二個接種孔，接上種后用醫(yī)藥膠布粘在接種孔上，然后培養(yǎng)。
生料（或半熟料）栽培，將沒霉變的稻草扎成長2寸、粗1寸的通氣塞扎在袋口一端，裝入一層菌種接著裝料，邊裝邊壓，裝至袋中央又放一層菌種再裝料，較后撒上一層菌種和扎上氣塞，即可入室培養(yǎng)。另一種接種方法是混播，即將菌種和料混合后裝袋。生料袋栽用種量一定要達到料的15%，菌種少了易失敗。
接種后的栽培袋先放在適宜的溫度下發(fā)菌。一般15—25天菌絲可長滿菌袋，這時可搬進栽培。兩頭接種的菌袋去掉棉塞和套圈，將袋口割掉或向外翻卷，象碼磚垛那樣堆疊起來噴水管理，兩頭出菇，若傍墻堆疊則一頭出菇。兩面接種的菌袋，在菌絲長滿接種孔周圍時，將膠布撕開一角增加通氣量，菌絲長滿袋后，用“S”形鐵絲鉤將菌袋懸掛起來，撕去全部膠布噴水管理，生料菌袋管理與熟料兩頭接種袋同。
（5）磚式栽培
這種方式操作簡便、工效高、成本低、產(chǎn)量較高、經(jīng)濟效益好。由于便于搬動，特別適宜于山洞、人防地道夏天搞洞外發(fā)菌洞內出菇栽培。
先制成長1—1.5尺、寬0.8—1尺、高0.3—0.6寸的活動木模。制磚時先鋪長薄膜，然后將生料或半熟料按層播法或混播法制成菌磚，去掉木模，發(fā)菌培養(yǎng)。管理方法與床式、箱式等同將在后面“管理方法”中介紹。
（6）箱式、籃式、盆式等
平菇栽培可充分利用木箱、紙箱、塑料箱、竹籃、蘿筐、各種盆子等容器栽。其栽培方法基本與菌磚栽培法同。只是菌磚是活動木模可脫模而其它方式則直接在容器里的區(qū)別。
（7）扎捆栽培
將用2%石灰水浸泡過的玉米棒，沖洗干凈后用鐵絲綁扎成捆（頭尾不能顛倒）。用鐵鉆把每一個玉米軸頭上扎一個孔，放上蠶豆大一粒菌種。一半陷入孔內，一半露在孔外。蓋一層紙后用消過毒的薄膜將整捆包好發(fā)菌。
（8）陽畦栽培法
平菇陽畦栽培法是近些年發(fā)展起來的一種適合農(nóng)村大面積生產(chǎn)的生料栽培法。適宜于房前屋后、林間空地、葡萄架下、冬閑田土、城市園林、空房屋的充分利用，不需要專門設備、成本低、產(chǎn)量較高，簡便易行，技術易于掌握，是一種普及性的培植方式。
陽畦的建造：一般有三種方法可根據(jù)條件進行選擇。
挖畦：陽畦座北朝南，挖深30CM、寬1米、長不限。挖起的泥土放在畦北筑起1尺高的矮墻，畦南挖一淺溝排水。此法適宜于冬閑田土、林間空地。
筑畦：用泥坯、磚壘成寬1米、高20CM、長不限的畦。內壁抹泥皮。此法適宜于不便下挖的空屋、水泥場院、陽臺等場地。
搭畦：用竹片或鋼筋搭成弓背形南北走向的棚，畦寬2.5米，中間開30CM的溝做為過道，長不限。此畦可與蔬菜輪作。
接種前若畦內太干燥可于接種前一天灌水。待水滲下，次日接種；若畦內地下水位高則應在畦內鋪上薄膜再接種。進料接種法與室內床架栽培法的進料接種同。接種后若氣溫低或無遮陰條件，要用草簾保溫或遮陰。
（9）地道山洞培植法
此法可充分利用人防地道、溶洞、廢礦井作菇房，能避開嚴寒和酷暑的不利栽培季節(jié)。其場地消毒與室內栽培同。播種方式可根據(jù)地形搞床架、菌磚、菌袋、地面平鋪都可以，不同點是：沒有自然光照；溫差小不利于刺激催蕾；還有的存在通風條件差的問題。因此，在栽培上應采取如下措施：
①在洞內安裝電燈代替日光，每4米遠安60瓦燈泡一顆。出菇階段，每天開燈2—5小時。
②在通氣不良的洞內安裝風扇和進風扇。每小時換氣5—10分鐘。
③用菌磚菌袋栽培。場外發(fā)菌、洞內出菇。床架或平鋪栽培則在洞內設置加溫設備，間息加溫。注意：如用火爐加溫則一定要用管道將煙排出洞外。
（10）坑道栽培
選擇排水良好的場地，挖成南北向的坑道。底寬2米，挖深1.2米，將挖起的泥土堆高筑緊，使坑道總高1.8—2米。溝底兩邊各挖一淺溝排水。上面用竹片或鋼筋搭成弓背形棚架，蓋上薄膜。兩邊種上綠色攀援植物鋪上棚架�？拥纼杀谟糜诙询B菌磚或菌袋。中間作為管理過道。
坑道內的溫度、濕度、光照、空氣等條件都極為適宜平菇生長。且受季節(jié)氣溫影響又比地面小得多，冬暖夏涼造價也低，極為經(jīng)濟合算，是平菇栽培較好的一種方式。據(jù)報導，用坑道栽培平菇，生物效率可達150%以上，這是一種值得提倡的栽培方式。
除以上介紹的+方式外，還有柱式栽培法、菌墻式栽培法、瓶罐栽培法等。只要懂得了平菇的生長發(fā)育特性，對環(huán)境條件的要求及栽培原理，自己在實際栽培中還可以根據(jù)實際條件創(chuàng)造出新的栽培方式來。
4、栽培管理
平菇的栽培、管理工作是奪取高產(chǎn)優(yōu)質的重要環(huán)節(jié)。從培養(yǎng)料播種之后，一直到出現(xiàn)菇蕾、長成小菇到較后成熟采收，都要根據(jù)各個生育階段對溫度、濕度、空氣和光線的不同要求，并結合氣候變化進行科學管理。下面按各生長階段進行介紹：
（1）菌絲生長階段
在平菇栽培中，發(fā)菌階段的管理是非常重要的，這是栽培成敗的關鍵。
一般接種后2—3天，菌絲開始恢復。菌絲生長的較適溫度是23—27℃。所以溫度管理應盡可能達到或接近這個范圍。生料栽培或開放式栽培，培養(yǎng)料中還有其它微生物活動產(chǎn)生呼吸熱，料溫將比室溫高出2－3℃甚至更多。所以要密切注意料溫變化，采取相應的散熱措施，降低培養(yǎng)室的溫度。
這個階段的空氣相對濕度要求控制在80%以下，菇房和菌床都不能噴水，濕度大了污染率高。
菌絲生長階段，光照對菌絲生長不利，尤其不能讓直射陽光照上菌床。培養(yǎng)室的窗子要掛上黑色窗簾。除檢查用光外培養(yǎng)室不要隨意開燈。
空氣對平菇菌絲生長也很重要，雖然菌絲生長階段能耐較高濃度的二氧化碳，但二氧化碳濃度過高也會抑制菌絲生長，嚴重缺氧菌絲會老化窒息而死。培養(yǎng)室若通氣不良，菌絲的呼吸熱散不掉，會致使料溫上升，燒壞菌絲。
接種以后7—10天菌絲長滿菌床表面，在這之前是雜菌污染的危險期。這階段原則上不能揭膜，只有在料溫超過30℃，不揭膜就會燒壞菌絲時，才能揭膜通風降溫。
菌絲長滿菌床表面后，每天應揭膜透氣10—20分鐘。因為隨著菌絲量的增多，呼吸熱和二氧化碳的量也多，所以需要揭膜透氣。
（2）子實體生育階段
當菌絲長滿全部培養(yǎng)料，正常溫度下需一個月左右（鳳尾菇二十天左右），平菇則由營養(yǎng)生長階段轉入生殖發(fā)育階段。
平菇子實體生育階段需要低溫，尤其是原基分化更需要低溫刺激和較大的溫差。所以在生育階段將溫度控制在7—20℃范圍之內，較適溫度13—17℃。原基分化階段盡可能擴大溫差。
子實體發(fā)育階段的水份管理尤為重要。菌絲生滿培養(yǎng)料后要澆一次出菇水，以補充發(fā)菌階段散失的水份，滿足出菇對水份的需要。另外出菇水還起到降低料溫、刺激出菇的作用。同時可向墻壁、過道、空中噴霧增加空氣濕度，把空氣相對濕度提高到85%左右。
通過催蕾，菌板上開始出現(xiàn)許多小顆粒，即進入桑椹期，此階段應停止向菌板噴水并揭去或架高薄膜，否則會影響菇蕾的形成和造成菇蕾不分化爛掉。這階段應經(jīng)常向空間噴霧提高空氣濕度。在這階段如菌板過于干燥，菇蕾容易枯萎；補水多了，菇蕾又容易浸水爛掉，溫差刺激不夠，不能大面積形成原基；揭膜過早，使表面菌絲過早干燥，降低生活力；通風不好，表面菌絲不能全面倒狀、紐結，有污染和蟲害也不能形成菇潮。所以這階段的管理難度較大，又極其重要。
三天左右菇蕾分化長成珊瑚狀，稱珊瑚期，5－7天菇休分化成熟，在這階段應加強以下管理措施 ：
①通風：室內廢氣過重會造畸形菇或爛菇，每日通風3—4次以補充新鮮空氣。
②保濕：空氣相對濕度應維持在90%。因此，每日應根據(jù)氣候情況在室內噴4—5次霧狀水，但不能讓菌蓋上積水造成卷曲。若菌板過干燥可用小勺在菌板上淋水，但不要直接噴水到菇體上。冬季可在火爐置開水壺，增加室內蒸汽保溫保濕。
光照：從催蕾開始就要拉開培養(yǎng)室的黑窗簾，讓漫射光進入菇房，若缺乏光照，菌絲生長長期停留在營養(yǎng)生長階段，遲遲不分化原基。但光照太明亮對子實體發(fā)育也有不良影響，但不能有直射陽光。
③及時采收：平菇適時采收既可保證質量也可保證產(chǎn)量。當菌蓋展開，菇體色白，即將散放孢子以前采收為宜。采收過遲，菌蓋邊緣向上翻卷。表現(xiàn)老化，菌柄纖維度增高，品質下降。且菌體變輕，影響產(chǎn)量。并且大量散放孢子又污染空氣。采收過晚，還引起菌絲老化，空耗營養(yǎng)對下潮菇的轉潮和產(chǎn)量都有嚴重影響。
（3）間歇期的管理
較好潮菇采收之后10—15天,就會出現(xiàn)第二潮菇，共可收四到五潮，其中主要產(chǎn)量集中在前三潮。在兩潮菇之間是菌絲休整積累養(yǎng)份的時間，此時要做到：（1）清理菌板表面老菇根和死菇，防止腐爛。（2）輕壓菌板并使老菌皮破裂，以利新菇再生。（3）將門窗打開通風4—5小時，換入新鮮空氣。（4）用清水將薄膜正反兩面徹底擦洗干凈，然后貼菌板復蓋，清理室內雜物，保持衛(wèi)生。（5）一周后按頭潮菇管理法，澆出菇水和搞溫差刺激催蕾。以后管理均按頭潮菇管理方法。以后各潮菇照此管理。
5、采收與加工
平菇的適時采收既可保證質量，也可保住產(chǎn)量。當菌蓋展開，菇體色淺，蓋緣變薄，即將散放孢子之前采收為宜。對平菇的采收，應視實際情況而定。一次性形成菇潮的菌板，就應在子實體成熟時一次性全部采收。此時的大菇體與小菇體的成熟度是一樣的，如認為小菇體還能長而不采摘，反而會使小菇體枯萎。參差不齊形成菇蕾的菌板，則應間大留小的辦法進行采收，一潮菇可分2—3次采凈。采收時要整叢收，輕拿輕放，防止損傷菇體，不要把基質帶起。一潮菇采完后，應清理床面，將死菇、殘根清除干凈。
平菇除鮮銷外，在交通不便的鄉(xiāng)村和旺產(chǎn)季節(jié)，都可以進行加工，以調節(jié)淡旺季的供求，滿足國內外市場的需要。
（1）保鮮
平菇保鮮，從采收到銷售還需途中運輸，仍須短期保鮮。保鮮條件是：溫度低，濕度大，光線較暗；氧氣較足，不要過分擠壓。遠距離、大批量運輸較好運用分層木箱鋪墊薄膜包裝，用冷藏車及時運輸。零售鮮菇較好用塑料口袋包裝，若有條件搞袋內充氧包裝則效果更佳。
（2）干制
所謂干制，就是把新鮮的平菇加工成含水率為10—12%的干品。其加工方法有真空脫水、曬干和烘干等方法，也可采用先曬后烘。干制時要大小分級、菌柄向上。烘烤時溫度要先低后高，較高保持60℃。溫度超過65℃容易將菇烤熟、燒焦，色澤和風味差，且易卷曲、開裂，影響成品外觀。若排氣不良，會造成菇色變黑。
（3）制罐
平菇加工成清漬罐頭仍能保持平菇原有的色、形、味。與鮮菇差別不大。開罐后即可直接食用，也可做配菜原料烹調各種平菇菜。國際國內市場都暢銷。其制法是：（1）原料處理：將朵形完整的菇體按大小、成熟度、色澤分級，每批原料品質要求基本一致，剝除泥沙雜質。（2）進行預煮：其目的是軟化組織便于裝罐，并能排除平菇組織中的空氣，破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，殺滅部分附著于平菇原料中的微生物，預煮時菇水比為1∶1，在夾層鍋中煮沸1—2分鐘。預煮水波度達1—1.2%（折光計）時，取出供配湯用。預煮后的平菇撈出放在水中冷透，瀝干水裝罐。（3）配湯：取預煮菇湯97.5份，加入精鹽2.5份。加熱溶化后過濾備用。（4）裝罐與消毒：裝罐時將整朵菇與塊菇分別裝罐。每罐裝菇260克，再加滿湯后即可密封。密封可采取排氣密封或抽氣密封。排氣密封中心溫度須保持在75—80℃；抽氣密封須在抽氣達350毫米汞柱下進行密封。密封后裝入消毒柜，用高壓蒸汽消毒。
（4）鹽漬
鹽水加工腌平菇能存放一年左右，其風味不變，是目前我國平菇出口的主要加工方式，方法如下：（1）浸泡：將鮮菇放進6%的淡鹽水中浸泡3—4個小時；（2）殺青：將淡鹽水浸泡的平菇撈起用清水沖洗，然后放入盛有沸水的鋁鍋（或不銹鋼鍋）中，邊煮邊用木勺攪動，煮10分鐘撈出，此時菇為黃色。（殺青水可作平菇醬油原汁）（3）冷卻：將殺青后的菇倒入清水中充分冷卻，撈起瀝水20—30分鐘。（4）腌制：在缸中先放鹽再將開水沖進缸中溶解冷卻，使鹽水濃度為15—16%。用紗布濾去雜質后，把菇放入腌制三天，之后再換成23—25%的飽和鹽水，腌5—7天（不能讓菇露出水面）。（5）倒缸：每隔12小時倒缸換鹽水一次，每次換水其鹽水濃度必須保持23—25%。（6）封存：5—7天后菇出缸，并放在竹篩上瀝水8—10分鐘即可裝桶。裝后灌滿濃度20%的鹽水，封蓋即可運銷。
（5）短期貯藏的腌制：食堂、餐館或家庭可用鹽水浸漬短期保存。先配制好16——18%的鹽水溶液，切除菇腳雜質，用清水洗凈后即浸入鹽水之中。10分鐘后菇體脫水發(fā)軟，韌性加強，這時菇體由于脫水，重量減輕約20%左右。以后保持平衡。食用時撈起，用清水漂洗即可烹調食用，其風味、色澤基本不變。
6、病蟲害的防治
平菇菌絲生活力很強，生長速度快，而且具有抗雜菌能力。所以在制種與栽培過程中，菌絲發(fā)育階段管理得好，后期就不容易感染雜菌。甚至染了雜菌也照樣還能長菇。但是，在開放式生料栽培中培養(yǎng)料本身就陷藏著各種雜菌孢子，若在環(huán)境因子不適合平菇菌絲旺盛生長的情況下，其優(yōu)勢則不再存在而雜菌容易泛濫成災。引起雜菌感染的重要環(huán)境因子是溫度和濕度。平菇菌絲生長的溫度范圍對所有霉菌也都適合，只是霉菌較合適的溫度和濕度略高些，因此，在菌絲培養(yǎng)階段，稍微疏忽溫度上升至28—30℃以上，若濕度也大，雜菌就猖獗起來。而且蟲卵也紛紛孵化，螨類也隨之而來，病蟲害一旦蔓延之后就難以驅除，另外，平菇對敵敵畏極為敏感，低濃度的敵敵畏都會致使小菇蕾枯死。由于不能輕易用藥，只能以防為主，避免病蟲害發(fā)生。一旦發(fā)生，則采用生態(tài)防治、生物防治和化學防治三者結合的綜合措施來控制蔓延。
（1）控制主要的環(huán)境因子：針對溫度、濕度是引起病蟲害的主要原因，所以栽培過程中要采取相應預防措施。
①溫度：根據(jù)各氣候條件，掌握各地區(qū)各品種的安全播種季節(jié)。如果人工控溫下栽培時，室溫不宜超過22℃。料溫不超過25℃。
②濕度：培養(yǎng)料含水量控制在60—65%之間。菌絲生長階段的空氣相對濕度控制在70%左右。
（2）雜菌的預防：①培養(yǎng)料要新鮮，無霉爛變質，配料前先暴曬1—2天。②每次栽培前培養(yǎng)室及用具都要清洗、熏蒸。③生料栽培時，培養(yǎng)料盡量少加或不加有機氮源和糖類物質。④菌種量要大，加速菌絲生長速度，優(yōu)先占領養(yǎng)料，即制其它雜菌繁殖。⑤注意防鼠堵塞鼠洞。
（3）常見雜菌及其防治
栽培平菇時常見的雜菌有木霉、青霉、曲霉、脈孢霉、根霉、枝孢霉、粘菌、鬼傘類以及酵母等。在開放式栽培中，發(fā)現(xiàn)雜菌可用石灰粉遮蓋污染部位；封閉式栽培中可用注射器或滴管將殺菌藥液按比例稀釋后注射或謫到污染部位。常見的殺菌劑有高錳酸鉀一千倍液、甲基托布津一千倍液；多菌靈(含量50%)一千倍液，含量25%的五百倍液等。
（4）蟲害防治：平菇栽培時常見的害蟲有：線蟲、螨類、蚋、鼠、蟻、蛞蝓、蝸牛、馬陸、果蠅、菇蚊等。藥劑防治可用2.5%溴氰菊脂乳劑二千五百倍液噴霧；用燈光和糖醋液誘殺蠅類；骨頭烤香誘殺螨、蟻類；用鹽殺蝸牛、蛞蝓等。
（記者 不詳）