廣西桂林陽朔柿餅稱陽朔六大名果

柿餅由鮮柿子加工而成，是一種香味醇厚，不澀口的營養(yǎng)食品。    一、選料：選擇果大，含水量適中，無病蟲害，不軟爛的柿子。較好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果較佳。柿子要適時采收進行加工，如過早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質(zhì)量差。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工。   二、刨皮：可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。   三、曬炕：將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。曬墊應(yīng)放在離地面1米高的架子上。柿果攤曬時萼盤朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時用干布擦干。若長期陰雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹風(fēng)和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時，即可開始捏餅。以后邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10至12天，曬至半干時，即可停曬。   四、捏餅：用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸干燥，并呈現(xiàn)皺紋時，繼續(xù)捏第二遍，這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。捏時用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，并及時捏扁整形。宜選擇晴天或有風(fēng)的早晨進行，因為夜間受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。   五、露霜：把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪干凈的白紙。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時注意不能讓陽光曝曬。一般上午攤晾，午后把它收回箱內(nèi)。如遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料，文火烘烤。經(jīng)這樣反復(fù)幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現(xiàn)白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決于柿餅的含水量。較后一次整形時的柿餅以外硬內(nèi)軟為好，水分過多易外滲，使表面發(fā)粘，不能出霜。水分過少，也難以出霜。品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅，并呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，干度約95%，無霉變和無蟲蛀。   六、貯藏：制成的柿餅剔除次品，每10個一扎，用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形，即可作為產(chǎn)品出售。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴(yán)防霉?fàn)�變質(zhì)。方法是：在蘿筐內(nèi)墊上消毒干燥的稻草，裝入捆扎好的柿餅，上面覆蓋經(jīng)消毒的稻草，置于谷倉里保溫貯藏。也可放在干燥通風(fēng)處。餅的加工方法1、選果：“霜重柿子熟”即霜降前后是柿子成熟采取適宜時期，采摘過早過晚都不利加工。加工果應(yīng)選擇果形端下，個頭均勻，無病蟲，無傷痕，充分成熟，著色金黃的果實為佳。 2、處理、旋皮：旋皮工具有旋刀和旋車，要求旋的皮薄，不漏旋，不重旋，要留柿帶周圍約1厘米寬的底盤。3、曬果：晾曬是柿餅加工重要的一環(huán)，直接關(guān)系到成品的品質(zhì)。曬前搭好木架較好南北起向，架在通風(fēng)、干燥向陽的地方，以充分接受光照。晾曬7～8天果肉收縮，顏色變褐即可。4、發(fā)軟與捏餅：發(fā)軟即回軟把曬好的柿餅堆放3～4層，上面蓋上麻袋2～3天翻動1次，7天左右。果肉變軟即可。捏餅分3次進行，較后一次結(jié)合整形進行，即雙手用拇指和食指從餅的中心向外捏，捏成中間薄，邊緣厚的碟形，使其達到標(biāo)準(zhǔn)餅形。5、上霜：柿霜的薄厚均勻是決定柿餅質(zhì)量品級的主要標(biāo)志之一，影響柿餅上霜的關(guān)鍵是柿餅的含水量。含水量過低影響出霜，因此入缸時，應(yīng)檢查柿餅所曬程度，如用手壓有堅硬感，表明過干，應(yīng)稍噴些水，若手無彈性、過軟，說明晾曬時間不夠，應(yīng)再晾曬幾天，一般柿餅入缸一個月左右即可出霜。其白色的糖霜主要成份是甘露醇糖有甜味，不用棄之。柿餅上霜后，便可分類進行包裝出售，不售者可放在瓦缸內(nèi)繼續(xù)貯藏。 

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