陳晉斌（個(gè)體經(jīng)營(yíng)）

1、原料：選用重1.5-2.5公斤、肉質(zhì)厚實(shí)、新鮮的鰱魚(yú)、鳙魚(yú)為原料。

2、輔料：魚(yú)肉5公斤，食鹽100克，淀粉300克，砂糖50克，味精7.5克，姜汁適量，加水量一般為魚(yú)肉質(zhì)量的50-60%。

3、刮肉：將魚(yú)剖殺洗凈，取下背部?jī)蓧K肉，冷藏。操作時(shí)刀傾斜45°，順肉纖維紋路刮，刮得要細(xì)、刮下的魚(yú)肉漂于清水中，去紅色血筋和混濁雜質(zhì)，然后用潔凈新紗布濾水。

4、排斬：將魚(yú)肉平放在菜板上排斬，至魚(yú)肉轉(zhuǎn)白，手感有黏性時(shí)為好，注意斬透，使魚(yú)肉全部成泥。

5、攪拌：將魚(yú)肉泥放在盛器內(nèi)，加水?dāng)嚢�，用竹筷將魚(yú)泥劃散，成黏糊狀后，放入輔料，用力攪打之后，魚(yú)泥滲入一定水分和鹽分，蛋白質(zhì)凝膠，魚(yú)糜呈透明狀。

6、擠丸：左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出魚(yú)丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，漂浸30分鐘左右。

7、氽炸：氽或炸魚(yú)丸要用旺火，但不可沸滾。魚(yú)丸熟透后可起鍋，即為成品。