茭白
茭白，是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是現(xiàn)在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結(jié)果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜？扇胨。
目
錄
清代大才子袁枚在《隨園食單》雜素菜單中有茭白的做法：“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細(xì)者無味！笨磥碓蟛抛訉ψ鲕走是頗有心得的，刀工也講究，以寸為度。切菜趕刀長不過寸，是配菜的講究。
清人薛寶辰在《素食說略》中也有茭白做法的記載：“菰俗名茭白，切拐刀塊。以開水瀹過，加醬油、醋費(fèi)，殊有水鄉(xiāng)風(fēng)味。切拐刀塊，以高湯加鹽，料酒煨之，亦清腴。切芡刀塊，以油灼之，搭芡起鍋，亦脆美。”這位翰林院侍讀學(xué)士，對烹飪茭白更有研究。光是刀口就講了“拐刀塊”、“芡刀塊”，“搭芡起鍋”也絕對是廚行專業(yè)用語，想必他在當(dāng)時做的茭白一定是“色、香、味、形、器”五味俱全的美味佳肴。
此外，同時期的《調(diào)鼎集》在卷七蔬菜部也收錄了拌茭白、茭白燒肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糖醋茭白、醬茭白、醬油浸茭白等做法達(dá)八樣之多。
茭白本身是清鮮之物，所以可與各種原料配伍加工。生食拌菜、醬制、腌制均可，也可制作罐頭，供各季食用。做涼菜食用，清新淡雅，很有水鄉(xiāng)滋味。若是熟食加高湯煨制，則清爽利口，旺火烹炒就更脆嫩鮮美了。此菜無論蒸、炒、燉、煮、煨都是鮮嫩糯香、柔滑適口；若是與肉、雞、鴨等相配，烹出的菜肴則是味道各異，營養(yǎng)豐富.
但茭白含草酸太多，所以制作前要做好初步的熱處理，要過水焯一下，或開水燙過再進(jìn)行烹調(diào).
茭白不但味美，更是食療好食材，其藥用價值不可低估。明李時珍在《本草綱目》草部第十九卷菰條記載，“菰，一名菰菜、茭白、茭粑。氣味甘、冷、滑無毒。主治心胸中浮熱風(fēng)，滋人齒。煮食，止渴及小兒水痢！鼻鍏莾x洛《草本從新》卷十一菜部也說：“茭白，瀉熱通腸。甘、冷、滑，利五臟，去煩熱，除目黃，解酒毒，利小便，治酒面赤，白癩瀝湯，風(fēng)熱目赤，滑利而冷，甚不益人，根名菰根。冷利于蘆根，實名雕菰米，發(fā)饑可當(dāng)糧！笨磥硎裁礀|西再好，也不能多吃。要以營養(yǎng)和自身的身體狀況來搭配飲食？傊嗅t(yī)認(rèn)為茭白味甘性冷，有開胃解毒的功效。對高血壓、小便不利、小兒發(fā)熱煩渴均有療效。也可用于催乳，F(xiàn)代營養(yǎng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為茭白富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、維生素E、鉀、鈉等，也有部分有機(jī)氮以氨基酸形式存在，所以味道鮮美.
茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，容易 茭白(圖3)為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。
1. 利尿止渴、解酒毒：
茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。
2. 補(bǔ)虛健體：
茭白含較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，能補(bǔ)充人體的營養(yǎng)物質(zhì)，具有健壯機(jī)體的作用。
3. 茭白能退黃疸，對于黃疸型肝炎有益。用于催乳：茭白30克，通草10克，燉豬腳吃。
4. 減肥美容
茭白熱量低、水分高，食后易有飽足感，成為人們喜愛的減肥佳品，茭白中含有豆醇能清除體內(nèi)的活性氧，抑 制酪氨酸酶活性，從而可阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質(zhì)層，使皮膚潤滑細(xì)膩。
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茭白田間套養(yǎng)河蟹。能充分利用茭白田間的生態(tài)環(huán)境和生物資源，使茭白與河蟹各取所需，從而大大提高經(jīng)濟(jì)效益。一般每667平方米可產(chǎn)茭白800—1000kg，收獲商品蟹50—60kg，F(xiàn)將相關(guān)技
茭白喜歡生長在土層深厚的水田里。茭白地連續(xù)栽種茭白不能超過２年，否則會使茭白產(chǎn)生肉質(zhì)“烏心”。要使茭白獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，應(yīng)做好以下４點(diǎn)：適時種植：茭白一般在“清明”至“谷雨”期間種植
1、孕茭溫度要求當(dāng)茭株達(dá)到一定生長量和積溫后，就會開始孕穗，如果環(huán)境溫度在15—25℃，茭株就容易被黑粉菌寄生，就會開始孕茭。所以要使茭株孕茭，造成結(jié)茭部位(孕穗生長點(diǎn))能長時間處
5-6月和9-10月茭白上市期間，雜草生長快，易形成草害，應(yīng)因地制宜選用化學(xué)除草劑及早防除。茭白返青出芽前1-2天，每畝用25％除草醚乳油500-750毫升，或25％除草醚乳油50
茭白田間套養(yǎng)河蟹。能充分利用茭白田間的生態(tài)環(huán)境和生物資源，使茭白與河蟹各取所需，從而大大提高經(jīng)濟(jì)效益。一般每667平方米可產(chǎn)茭白800—1000kg，收獲商品蟹50—60kg，F(xiàn)將相關(guān)技
追肥是高山茭白管理的重要環(huán)節(jié)之一。高山茭白追肥時間把握得好壞，直接關(guān)系到高山茭白能否在８月底前這個茭白市場空檔上市。如追肥過遲，植株生長旺盛，黑粉菌（茭白體內(nèi)促進(jìn)茭白膨大的真菌）不易生
二熟茭白分為夏秋兼用和以夏茭為主兩種類型。由于它們的品種特性和栽培方法不同，故選種方法也各異。1、夏秋兼用型的選種：夏秋兼用型以無錫劉潭茭和廣益茭為代表。其秋茭的收獲期在9月中旬-10月
1、合理施肥由于茭白生長期長，植株高大，需肥量較多，是一種耐肥作物，要求基肥要足，追肥要及時；剩好慨(下同)施人畜糞35—40擔(dān)，或碳銨50公斤加過磷鈣40公斤，拌勻結(jié)合整地深層耙施。
茭白是禾本科多年生宿根植物，食用部位是基部肥大的肉質(zhì)莖。在我國主要分布于南方地區(qū)，近年來華北地區(qū)大量引種成功。現(xiàn)將其高產(chǎn)栽培技術(shù)介紹如下：(一)品種選擇京津地區(qū)選擇一熟茭，產(chǎn)量穩(wěn)定品質(zhì)好
水漿管理茭白采收后期，開缺排水，做到濕潤過冬。這樣，既能保證越冬茭白翌年萌芽整齊，達(dá)到早熟優(yōu)質(zhì)的目的，又能防止高水位導(dǎo)致的茭白根莖腐爛和嚴(yán)寒結(jié)冰引起的茭白凍害。選優(yōu)汰劣開缺排水后，結(jié)
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